03 ago Inspiração de Novos Formatos para o Self-Service de Alimentos nos Restaurantes
Com a reabertura de restaurantes e o distanciamento social flexibilizado, o comportamento dos clientes será outro. Especificamente nos sistemas de autosserviço, ou seja, self-service, os consumidores podem evitar esses restaurantes por acreditarem que aglomerações de pessoas em ambientes fechados, falando enquanto se servem de alimentos expostos, compartilhando dos mesmos utensílios, sentando-se em mesas comuns e próximas umas das outras e seguindo falando enquanto comem, representam um grande risco de contágio da Covid-19.
Como você pode organizar o seu restaurante self-service para transmitir mais segurança aos seus clientes?
As autoridades sanitárias criaram um protocolo para ser utilizado na reabertura dos bares, restaurantes e similares. Além disso a Nutri Safety resolveu compartilhar algumas soluções para o complexo desafio do self-service. Citaremos recomendações e ideias para inspirar os proprietários dos restaurantes de autosserviço.
- Toda a louça e utensílios utilizados pelos clientes devem ser lavados e higienizados em máquinas de lavar com temperatura de lavagem entre 55ºC e 65ºC e temperatura da água de enxágue entre 80ºC e 90ºC;
- Oferecer talheres higienizados e embalados;
- Na impossibilidade de usar lavagem mecânica oferecer utensílios descartáveis;
- Fazer identificação no piso para garantir a distância de 1,5 metros entre os clientes;
- Utilizar sistema misto no buffet: autosserviço de alimentos porcionados e embalados e pratos servidos como:
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- Saladas podem ser pré-montadas em porções individuais, protegidas com filme plástico para autosserviço em expositores refrigerados;
- Proteínas e guarnições devem ser servidas por funcionários, em balcões aquecidos. Criar protetores de acrílico entre o pessoal de serviço e os clientes;
- Bebidas embaladas (latas e outras embalagens), em caso de post mix deverá ser operada por funcionários, sem manipulação dos clientes;
- Sobremesa em porções embaladas, para autosserviço e expostas em refrigeradores abertos;
- Disponibilizar álcool em gel 70% antes do cliente tocar e/ou pegar algo;
- Temperos devem ser oferecidos em sachês;
- Os alimentos no buffet devem ser obrigatoriamente cobertos com protetores salivares eficientes e com fechamentos laterais, superior e frontal;
- Balcões centrais (atendimento por ambos os lados) não devem ser utilizados, quando existentes, devem ser utilizados somente em um dos lados. Utilizar o outro lado para implantar pratos servidos;
- Os funcionários de serviço no buffet e no restaurante devem usar luvas e máscaras;
- Restaurantes pequenos ou aqueles que possuem o buffet encostados em paredes, que impossibilita a implantação de pratos servidos, podem oferecer pratos já montados com duas ou três opções.
Os sistemas de autosserviço (self-service), quando projetados seguindo a legislação já existente antes da pandemia da Covid-19, estão com a infraestrutura preparada para operar com segurança. Esses restaurantes poderão adotar os procedimentos indicados sem maiores problemas. Outros restaurantes precisarão fazer alguns ajustes para oferecer a segurança necessária aos seus clientes e funcionários.
Novos Formatos para o Autosserviço
Pense em um “delivery” da cozinha do seu restaurante para a sala de refeições. Em vez do buffet tradicional, uma “parede” formada por expositores verticais refrigerados e aquecidos tipo “grab&go” *. Refeições completas, alimentos em porções e lanches, preparados e embalados em sua cozinha (ou vindo de uma central) são disponibilizados nesses expositores.
Todos os alimentos estão lindamente expostos, iluminados e fáceis para pegar. Os clientes podem consumir no local ou levar as refeições e lanches para escritórios, para casa. Fornos rápidos (micro-ondas) estão disponíveis para os clientes aquecerem as suas refeições e lanches quando resfriados. Alimentos quentes também estão disponíveis e prontos para consumo.
Esse novo formato oferece muitas vantagens em relação ao serviço tradicional de buffet como:
- Adequação rápida para troca do cardápio: café da manhã, almoço e lanches “Snackification” **;
- Vendas durante todo o dia;
- Vendas de alimentos para consumo no local ou para viagem “take-away” ***;
- Produtos prontos para “delivery” ****;
- Serviço mais rápido com maior giro no salão;
- Menor desperdício de comida pronta (esse é um problema dos buffets atuais);
- Maior produtividade, produção contínua na cozinha durante toda a jornada;
- Possibilidade de escalar os negócios;
- Permite a centralização da produção, inclusive em “ghost kitchens” *****, e distribuição em vários pontos de venda.
Porém, o sistema traz alguns desafios também:
- A quebra de paradigmas no comportamento de consumo de comida fora de casa;
- A necessidade de avançar com o desenvolvimento das embalagens 100% biodegradáveis, com zero impacto para o meio ambiente;
- A necessidade de investimentos em reformas e aquisição de equipamentos como resfriadores/congeladores rápidos, vitrines tipo grab&go, fornos profissionais de micro-ondas e outros;
- A transformação digital dessas operações também será necessária para a obtenção de resultados melhores.
Esse novo formato de autosserviço será mais facilmente adaptado para o segmento de restaurantes comercial e para locais descentralizados no segmento institucional dos serviços de alimentação. Tenha em mente que o objetivo dessas recomendações, além de criar um ambiente mais seguro é também o de promover a inovação e percepção de segurança para os clientes.
Entre em contato conosco e saiba como podemos lhe ajudar com esta nova implantação!
Caso contrário, auxiliamos o seu negócio com as adaptações exigidas pelos novos protocolos sanitários.
* Grab&go é um sistema de oferecimento de refeições prontas, balanceadas, embaladas e dispostas em um ambiente onde o cliente pode simplesmente pegar o que quer, pagar e sair.
** Snackification é um termo em inglês criado recentemente para designar a tendência de comportamento, observada principalmente nas novas gerações, do aumento do consumo de lanches em vários momentos do dia ou invés de refeições completas consumidas em horários tradicionais – café da manhã, almoço e jantar;
*** Take-away ou To go são expressões em inglês para o serviço de comprar no restaurante e levar para consumir em casa ou escritórios;
**** Delivery é o serviço bem conhecido entre nós de pedir comida quente, pronta para consumo e receber em casa ou escritório;
***** Ghost kitchens são cozinhas específicas para delivery e que não possuem áreas para atendimento de público.