25 jul Como um Alimento se torna Inseguro para Consumo
Um alimento se torna inseguro quando os microrganismos presentes nele atingem a famosa dose infectante, podendo causar doença na pessoa que o consome. Esta dose infectante pode ser alcançada quando se permite a multiplicação dos microrganismos no alimento através de algum tipo de contaminação.
O que é muito importante saber sobre os microrganismos é que eles se dividem em 3 grupos:
Microrganismos Úteis
Os microrganismos úteis são aqueles usados na fabricação de alimentos, como pães, queijos, iogurtes, bebidas, entre outros. Estes microrganismos são desejáveis e são necessários para o processo de fabricação destes alimentos, pois sem a presença deles, alguns sabores, texturas e aromas não se formam e se torna impossível produzir o alimento desejado.
Microrganismos Deteriorantes
Os microrganismos deteriorantes são aqueles que alteram a cor, o sabor, o cheiro, a textura e a aparência, ou seja, que alteram as características naturais dos alimentos, tornando os mesmos impróprios para o consumo. Estes microrganismos causam muito prejuízo aos serviços de alimentação, fazendo com que os alimentos percam sua qualidade e sejam descartados.
Microrganismos Patogênicos
Os microrganismos patogênicos são aqueles não alteram as características sensoriais dos alimentos e que quando presentes nos alimentos crescem silenciosamente podendo causar diferentes tipos de doenças nos consumidores. As pessoas mais suscetíveis são as crianças, os idosos, as gestantes e os imunossuprimidos. Os sintomas variam dependendo do microrganismo causador da doença, podendo causar sintomas mais graves e até a morte.
Os microrganismos são seres vivos e como nós precisam de algumas condições ambientais favoráveis para sobreviver e se multiplicar. As 4 principais condições para o crescimento dos microrganismos causadores de doenças são: Água, Oxigênio, Nutrientes e Temperatura.
Quando os microrganismos encontram essas 4 condições ideias eles se multiplicam rapidamente causando as Doenças Transmitidas por Alimentos conhecidas como DTA. A DTA é causada pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções causadas por bactérias e suas toxinas.
Existe uma faixa de temperatura que chamamos de Zona Térmica de Perigo onde os microrganismos se sentem mais à vontade para se multiplicarem e desta forma causar uma DTA. A zona de perigo é a faixa de temperatura entre 5°C e 60°C onde o crescimento microbiano acontece de forma acelerada, sendo este responsável pela deterioração dos alimentos e a causa dos surtos alimentares. Os microrganismos precisam de tempo suficiente para crescer. As bactérias, por exemplo, podem se multiplicar de 20 em 20 minutos.
A maioria dos microrganismos não gostam de muito calor e nem de muito frio, portanto, é importante que o controle de Tempo e Temperatura estejam presentes em todas as etapas da cadeia produtiva, ou seja, temperaturas acima de 60°C permitem a redução do crescimento microbiano, assim como temperaturas abaixo de 4°C.
Quando falamos em alimento seguro precisamos sim cuidar de cada etapa do processo para que não ocorram falhas que possam resultar em uma DTA, pois cada tipo de alimento possui um nível de contaminação e que devemos ter atenção. São eles:
Alimentos de Alto Risco
São alimentos que apresentam grande quantidade de água e nutrientes em sua composição como os produtos de origem animal (carnes, peixes, ovos, laticínios, etc.). Sendo assim, necessitam de controle térmico em todas as etapas de produção e uma atenção especial na limpeza e manipulação antes de serem consumidos.
Alimentos de Médio Risco
São alimentos que apresentam requisitos favoráveis ao crescimento de microrganismos, como os vegetais in natura. São naturalmente contaminados e precisam passar por higienização completa antes do consumo, além de precisarem de atenção na conservação após manipulados.
Alimentos de Baixo Risco
São alimentos que naturalmente possuem características que dificultam o crescimento de seres vivos. Alguns exemplos são os alimentos salgados (carne seca e bacalhau), açucarados (mel), ácidos (picles) e secos (massas, farináceos e grãos).
Você já deve ter ouvido alguém falar “tive uma intoxicação alimentar”. Mas sabia que existem diferentes tipos de DTA? São elas:
Intoxicação Alimentar
Ocorre quando ingerimos bactérias e fungos que se multiplicam nos alimentos e produzem toxinas, que são ‘venenosas para nós (e essas toxinas que causam o desconforto ou doenças). Além disso, o quadro clínico pode ser causado a partir da ingestão de substâncias químicas presentes nos alimentos, como pesticidas, agrotóxicos, metais pesados, dentre outros. Algumas doenças causadas por intoxicações alimentares são o botulismo e intoxicação estafilocócica. Os sintomas variam conforme o tipo de substância ingerida.
Infecção Alimentar
Causada pela ingestão de alimentos contendo bactérias capazes de se multiplicar dentro do trato digestório, ou seja, se reproduzem dentro do nosso corpo, após termos ingerido algum alimento contaminado. Alguns exemplos comuns de infecções transmitidas por alimentos são a Salmonelose e toxoplasmose. Os principais sintomas aqui são: diarreia, febre, vômito e cólicas.
Toxi-Infecção Alimentar
Além de se multiplicarem no trato digestório também liberam toxinas nos alimentos ao se multiplicarem. A cólera é um exemplo comum de toxi-infecção (doença causada pela enterotoxina produzida pela bactéria Vibrio cholerae). Os sintomas são similares aos da infecção, podendo ainda provocar dores de cabeça.
É importante destacar que se houver qualquer alteração nas características organolépticas do alimento (cor, odor, textura ou sabor), ou se estiver vencido ou ainda se houver qualquer desconfiança, o melhor é não consumir, para garantir a sua saúde!
De 2009 a 2018 já ocorreram mais de 6 mil surtos alimentares em nosso país, 120.584 mil pessoas tiveram doenças alimentares, 16.632 mil pessoas foram hospitalizadas e 99 pessoas chegaram à óbito devido a ingestão de alimentos contaminados, fora os casos que não são notificados. Em todas as regiões do país ocorrem surtos alimentares, sendo as regiões sudeste e nordeste com o maior número de notificações.
Segundo a ONU, é importante que os consumidores protejam a si mesmos e suas famílias tanto em casa quanto nas escolhas na hora de procurar vendedores de alimentos e restaurantes, ou seja, todos devem optar por estabelecimentos e comerciantes que seguem as boas práticas de higiene e manipulação.
A implantação e a manutenção de um Programa de Boas Práticas são extremamente importantes para que a produção dos alimentos proporcione segurança e qualidade aos consumidores. A Nutri Safety está aqui para lhe ajudar nas adequações de todos os processos do seu estabelecimento e capacitar a sua equipe de forma que possamos garantir a saúde de todos!
Entre em contato e garanta um trabalho preventivo de qualidade.