07 jul Como Evitar o Desperdício de Alimentos em Restaurantes
Diminuir o desperdício de alimentos está relacionado diretamente com os resultados da operação. Ou seja, aproveitar ao máximo os produtos e as matérias-primas fazem com que o estabelecimento compre menos insumos e potencialize as suas vendas e a rentabilidade do negócio.
Todavia, a pandemia interferiu na capacidade produtiva de indústrias e produtores no campo, gerando em cascata uma falta de insumos primários para a produção em todos os segmentos produtivos. Com isso, vivemos uma certa escassez de produtos e o consequente aumento de preços sentido pelo consumidor e operador.
Sendo assim, aproveitar ao máximo os insumos, e com isso rentabilizar e melhorar margens dos preparos a partir das matérias-primas, se tornou a bola da vez. Além disso, temos uma nova geração que olha para o mundo de forma mais consciente, preocupada com os possíveis impactos que o ser humano fez e faz em nosso planeta. Essa geração cuida melhor e consome, além de produtos, propósito.
Propósito este, totalmente relacionado à responsabilidade social, ao impacto gerado no planeta e à redução do desperdício de lixo orgânico gerado e seus efeitos. Por isso, a Nutri Safety separou algumas dicas para ajudar a reduzir o desperdício em seu restaurante!
Dica 1: Crie receitas com itens que provavelmente seriam descartados
O Aproveitamento Integral dos Alimentos, ou seja, uso total dos insumos e suas partes que provavelmente iriam para o lixo é uma das ações mais quentes e crescentes nos restaurantes.
Recomenda-se aproveitar ao máximo o ingrediente, como por exemplo talos, cascas, sementes e folhas de verduras, legumes e frutas, ossos, subprodutos das preparações e até mesmo a água utilizada para o cozimento de alguns alimentos.
A criatividade, somada a técnicas de cocção, lhe permite aproveitar com excelência e ao máximo os ingredientes e matérias-primas!
A ONG Banco de Alimentos disponibiliza oficinas culinárias para promover a gastronomia sustentável no seu negócio, de forma que aprendam a utilizar as partes não convencionais dos alimentos em receitas do dia a dia de maneira prática e consciente, resultando em preparações nutricionalmente ricas.
Além disso, a instituição é focada em reduzir o desperdício dos alimentos na indústria e no comércio com o objetivo de distribuir o seu excedente para instituições sociais através de uma Colheita Urbana que possibilita a complementação alimentar para minimizar a fome de mais de 20 mil pessoas todos os dias. Para conhecê-los e ser um parceiro doador, acesse: www.bancodealimentos.org.br.
Dica 2: Tenha controle do seu estoque!
A gestão de rotinas operacionais, administrativas e financeiras impactam diretamente na redução de perdas através do controle de compras e estoque a partir dos números de venda.
O restaurante que possuir um bom padrão operacional com fichas técnicas estruturadas e bem implantadas, e somado a isso um sistema de vendas também eficiente, é capaz de fazer uma gestão precisa de compras e consequentemente do seu estoque.
O conhecimento das necessidades de compra para suprir as vendas por dia da semana, período do mês e/ou do ano, possibilita que as compras sejam em volumes menores e/ou precisos, que supram adequadamente a produção de um período curto, minimizando assim, a perda de produtos perecíveis, e utilizando e pré-preparando aquilo que realmente será necessário para a venda naquele período.
Dessa forma, compra, estoque, pré-preparo e finalização estarão em total harmonia com a venda do restaurante.
Dica 3: Embalagens para o consumidor
Durante a pandemia vimos uma crescente adesão ao serviço de delivery. Esse formato de venda tem a necessidade de utilizar embalagens para envio dos alimentos e, de uma forma geral, elas são descartáveis.
O que temos visto para minimizar o impacto das embalagens, são novos tipos de materiais que possam ser recicláveis, biodegradáveis e até mesmo compostáveis.
Nestes casos, já temos uma diminuição no impacto que esse lixo gera, desde que realmente elas sejam enviadas para reciclagem, ou tenham o fim adequado para degradarem-se e, por fim, seja feita a compostagem delas.
Portanto, tenha embalagens reutilizáveis, para que o consumidor possa usá-las para outros fins, como por exemplo armazenar coisas em sua casa, ou embalagens retornáveis em que o cliente leve de volta a embalagem para a sua próxima compra, desta forma ela continua tendo uso para o delivery na sua operação.
Mas acreditamos que as embalagens de papel são mais práticas e fáceis de serem recicladas, pois decomposição é menos demorada.
Embalagem ecologicamente correta não é tendência, é futuro!
Dica 4: Embalagens dos produtos que chegam até você, no restaurante
Falar de desperdício não é somente falar de produtos, e sim de quaisquer outras coisas, como materiais, insumos, papelaria e caixas que chegam ao restaurante. Ou seja, um futuro “lixo” entrando no local.
Essas embalagens são importantes para proteger a integridade dos produtos no fluxo que vem do fornecedor até chegar ao restaurante. Todavia, não são tão necessárias quando temos um relacionamento mais direto e próximo com algum fornecedor regional.
Esse tipo de relação com fornecedores menores, regionais, da vizinhança, além de ajudar a economia local, tem propósito!
Ao se relacionar com fornecedores atentos a este assunto, mais parceiro e com facilidade logística, podemos ter embalagens retornáveis, que podem ser caixas plásticas, contêineres, vidros, entre outros.
O importante é garantir a qualidade e segurança do insumo que chegará nesses acessórios e ter uma relação de parceria que faça com que esse insumo venha sempre do mesmo fornecedor.
Além de diminuir o lixo e desperdício, provavelmente teremos um custo mais baixo por não ter embalagem, e até mesmo um menor custo logístico de entrega!
Dica 5: Lidando com o lixo produzido em seu restaurante
Todas essas ações citadas acima já farão grande diferença na quantidade de desperdício e de lixo gerado na operação. Entretanto, continuamos tendo resíduos de sobras de pratos e preparações, como por exemplo cascas, resíduos provenientes da limpeza de alimentos, entre outros.
Esses resíduos, se tratados dentro do restaurante, não só diminuirão lixo e desperdício, como podem se tornar fonte de produtividade para outras matérias-primas.
Estamos falando da COMPOSTAGEM!
Hoje temos estruturas para compostagem em tamanhos adequados a serem instaladas em um restaurante.
Além de eliminar o lixo, os resíduos já compostados se transformam em matérias-primas excelentes para hortas, onde podemos plantar ervas, frutas e legumes que serão utilizados na produção do restaurante.
Todavia, também existem locais especializados em coleta e compostagem de lixo orgânico. Se você não puder ter uma estrutura própria para isso, procure um parceiro terceiro que possa executá-la.
Com essas ações, ganha o dono do restaurante, eliminando espaço de estoque, ganha o cliente, que terá um prato mais saboroso e ganha o planeta com a diminuição do lixo.
A criação de hortas e a produção de insumos que normalmente seriam comprados de algum fornecedor ou produtor é uma ação que está na moda, pois impacta na redução do seu custo e na diminuição de lixo orgânico.
Os ganhos são inúmeros ao fazer isso dentro do restaurante: os produtos naturais decoram, trazem uma percepção e ambientação floral muito agradável ao ambiente e aumentam a satisfação do cliente.
Além de economizar dinheiro com a compra desses insumos, o frescor e o consequente aroma e sabor dos alimentos serão ainda melhores.
Mas atenção! Se optar por usar uma composteira no seu restaurante, indústria de alimentos ou no seu estabelecimento comercial da área de alimentos e bebidas, deve existir um cuidado extra. A composteira deve permanecer em uma área externa, pois não deve em hipótese alguma ter cruzamento de processos com os de manipulação que ocorrem no local, e deve seguir as diretrizes internas para manejo de resíduos, além de estar documentada no manual de boas práticas.
Dica 6: Reduzindo o desperdício nos processos
A redução do desperdício pode estar, também, em partes do processo e do serviço no restaurante. Por exemplo, locais que têm buffet e/ou a montagem da pista fria ou quente para a finalização dos pratos na cozinha. É preciso planejar a quantidade a ficar disposta nesses locais a partir do volume de venda, do horário do serviço e do momento do dia.
Sabemos quais são os horários de pico no serviço do restaurante e isso vale tanto para os momentos do dia, como também para os dias da semana, e períodos do ano.
Em um restaurante “por quilo” em uma região de escritórios, na hora do almoço de segunda a sexta, principalmente no início do serviço próximo ao meio-dia, temos um volume intenso de clientes para servir.
Neste caso, tanto a cozinha com seus preparos e produtos a serem finalizados para irem ao buffet, quanto o próprio buffet, devem estar bem abastecidos. Nele teremos então, pratos, travessas, ou quaisquer outros utensílios utilizados para apresentar os alimentos em tamanhos maiores e bem completos. Isso facilitará o atendimento de um número maior de pessoas e proporcionará uma bela apresentação.
Mas quando o tempo passa e chegamos ao fim do horário do serviço, por exemplo a partir das 13h30/14h00, não faz mais sentido manter utensílios de serviço grandes e cheios. Nessa hora, diminuir o tamanho, a altura e a quantidade de alimentos expostos, sem perder a beleza na apresentação, é fundamental para não correr o risco de desperdiçar os alimentos expostos.
Ou seja, iniciar o serviço com o buffet caprichado e cheio facilita o atendimento ao cliente, porém do meio do tempo para frente sirva em utensílios menores, capriche na organização e faça mais reposições. Com certeza, além de diminuir o desperdício, o cliente que chegar neste horário terá a impressão de um buffet limpo, organizado e apetitoso!
Com esse mesmo racional podemos pensar nas pistas quentes e frias onde ficam a mise en place e o pré-preparo da cozinha.
GNs e utensílios cheios devem ser mantidos apenas no horário de pico. Como exemplo traremos uma pizzaria: das 18h00 até umas 20h00 o movimento é muito fraco, tendo o pico de venda normalmente entre 20h00 e 22h00. Após esse horário, o movimento diminui novamente.
Sendo assim, nos momentos de baixo movimento, podemos deixar pouca quantidade de alimentos nas pistas quente e fria ou até mesmo deixar os alimentos tampados dentro do refrigerador onde terão maior garantia para utilização no dia seguinte, por exemplo. Essa análise também é importante ser feita nos dias da semana.
Essa mesma pizzaria provavelmente terá movimentos mais fracos na segunda, terça e quarta-feira, começando a aquecer na quinta e aumentando bastante na sexta, sábado e domingo, quando, aí sim, é fundamental estar coma mise em place caprichada.
Dica 7: Reduzindo o desperdício em equipe
Existem áreas do restaurante que consomem outros tipos de materiais que muitas vezes não damos atenção, mas que podemos repensar, adequar e reduzir, como no caso do escritório.
Consumimos materiais ali, como papel, canetas, tinta de impressora, etiquetas, caixas para armazenar documentos, entre outros. Ao digitalizar os processos do escritório e eliminar papel, o que sobrar servirá para a comunicação interna, para imprimir documentos, boletos e avisos. Assim, conseguimos reduzir não só o papel utilizado, mas também todo o material usado para escrever. Após a impressão, basta guardar toda essa papelada!
E por falar em papel, o usamos muito também na operação. No salão, no cardápio impresso, para tirar o pedido do cliente, na cozinha para imprimir o pedido a ser executado, no caixa para imprimir a conta. Ou seja, são muitos os momentos em que ainda estamos acostumados ou até mesmo viciados em usar papel. No entanto, o mundo digital já nos ensinou que podemos viver sem isso a partir de equipamentos que gerem informação sem a sua necessidade. O próprio celular é um desses equipamentos que me permite ver o cardápio, tirar o pedido e até mesmo receber e pagar a conta.
Temos também totens que facilitam a interatividade para fazer o pedido e pagar a conta em um só lugar, sem uso desse material. Na cozinha, podemos ter monitores de gestão dos pedidos que, além de eliminarem o papel, gerenciam os produtos a serem executados em locais distintos da cozinha, as praças, até a junção e montagem final do prato.
Dica 8: Engajamento do time
A redução do desperdício não é somente nos alimentos e em seu fluxo. Existem outras áreas do restaurante que consomem outros tipos de materiais que muitas vezes não damos atenção, mas que podemos repensar, adequar e reduzir.
Uma equipe envolvida, que entenda que a empresa é mais do que um emprego e com isso tenha comprometimento, propósito, atitude e conscientização social, será fundamental para que tudo isso que falamos até aqui aconteça.
Podemos chamar isso de CULTURA! A cultura não se vende, não se pede, não se promete e muito menos se cobra. A cultura é implantada pelo exemplo, pela atitude, pela união e busca por um propósito comum em que todos acreditem.
Hoje em dia vemos muitas pessoas e empresas escolherem e serem escolhidas não só pelas atividades, experiências e valores financeiros, mas sim por outras ações intrínsecas.
E assim, tendo um time conciso que acredite, se responsabilize e se orgulhe por todas as ações implantadas para reduzir o desperdício, é possível transformar o seu mundo interno, que é o restaurante, em um mundo melhor para toda a humanidade.
Essa conquista tanto financeira quanto social, em uma empresa com uma cultura voltada às pessoas e ao mundo, não será apenas do dono e sim de todo o time!
Vamos todos juntos reduzir o desperdício?
Entre em contato conosco que iremos ajudar o seu negócio e o nosso planeta!