03 nov Como Determinar o Prazo de Validade do seu Produto
Embora haja uma referência especificada pela legislação sanitária e pelos fabricantes, é possível determinar com exatidão a validade do produto ou preparação produzidos dentro do seu próprio negócio.
Shelf Life é o que chamamos de tempo de prateleira, prazo de validade ou vida útil de um determinado produto que pode permanecer armazenado até perecer, ou seja, é o período no qual um alimento se mantém seguro para o consumidor, mantendo as suas características sensoriais, físicas, químicas, microbiológicas e funcionais desejadas, e cumprindo com as características nutricionais evidenciadas na rotulagem.
Como você deve imaginar, o prazo de validade tem início na fase de armazenamento após a produção, sendo um período limitado por fatores controláveis e incontroláveis, de acordo com o tipo de alimento, ou seja, durante esse processo, o produto fica exposto a diferentes condições ambientais, como temperatura, umidade, exposição à luz e outras situações que podem disparar reações ligadas à deterioração do produto.
Existem inúmeras causas que podem levar o seu produto a perder potencial de venda, ou seja, alguns fatores indicam quando o alimento está acelerando sua validade durante o armazenamento, sendo eles:
Fatores Intrínsecos
Todas as questões sobre propriedades físico-químicas do produto, são considerados fatores intrínsecos, ou seja, que são de natureza da própria mercadoria, e que podem ser influenciados por variáveis como tipo e qualidade da matéria prima utilizada, formulação do produto e estrutura. São considerados fatores intrínsecos:
- Atividade da água (água disponível no alimento);
- Acidez total e valor de pH;
- Bioquímica natural do produto (como enzimas e reagentes químicos);
- Microflora natural e contagem de microrganismos sobreviventes;
- Nutrientes;
- Oxigênio disponível;
- Uso de conservantes no alimento.
Fatores Extrínsecos
Já os fatores extrínsecos são aquelas características que o produto adquire à medida que o mesmo avança pelo seu ciclo de vida, desde a fabricação até o consumo. Entram nesse grupo, fatores como:
- Temperatura, pressão, umidade relativa, exposição à luz, transporte e acondicionamento;
- Composição da atmosfera dentro da embalagem;
- Tratamento térmico posterior (reaquecimento ou cozimento antes do consumo, por exemplo);
- Manuseio do consumidor.
Sabendo disso, a interação entre fatores intrínsecos e extrínsecos acaba por desencadear uma série de processos, como:
Crescimento Microbiológico
Está ligado ao desgaste precoce do alimento estocado. Basicamente o desenvolvimento microbiano ocorre quando os microrganismos chegam aos alimentos. Se as condições forem favoráveis, acabam se multiplicando e podem provocar desde infecções alimentares até intoxicações quando o alimento for consumido.
Esse processo depende bastante de questões como umidade, temperatura e higiene do local de armazenamento, e, infelizmente, a maioria dos microrganismos não é muito exigente e é preciso criar condições para impedir o crescimento dos mesmos.
O problema mais conhecido dentro desta classificação é o bolor, sendo visível e muitas vezes capaz de modificar a textura e o odor dos produtos. Porém, esse não é o problema mais preocupante, pois existem microrganismos que são capazes de se desenvolver nos alimentos sem causar grandes alterações, causando efeitos colaterais significativos quando ingeridos.
Nesses casos, a comprovação da existência desses microrganismos só é feita a partir de testes laboratoriais que avaliam amostras a partir da sua fabricação, em diferentes períodos, para detectar o limite de aceitabilidade do alimento e determinar o seu prazo de validade, garantindo assim que o alimento esteja em boas condições para o consumo humano.
Mudanças Químicas
Se não armazenados de forma correta, os alimentos podem sofrer reações químicas como a perda de nutrientes, alterações de cor e sabor, rancificação (em alimentos que contém gordura), alguns processos enzimáticos (que limitam o prazo de validade de frutas e vegetais, por exemplo), hidrólise (que pode ser responsável por diminuir a doçura), escurecimento (que pode acontecer por reações oxidativas) e processos desencadeados ou acelerados pela luz (que podem ser prevenidos com embalagens opacas).
Alterações Físicas
A umidade é a principal causa de alterações físicas deteriorantes nos produtos alimentícios. Exemplos deste tipo de processo são a desidratação dos alimentos frescos ou até mesmo a absorção de umidade por alimentos que deveriam ser secos. Além disso, alterações nas propriedades das embalagens, como a presença de atmosfera dentro dela, também podem contribuir para tais processos.
Outro fator físico que podemos citar é a temperatura. Normalmente, um aumento na temperatura acaba acelerando reações de deterioração. Alimentos que contém altos níveis de açúcares, por exemplo, podem acabar sofrendo com a cristalização como consequência dessa variação não desejada.
Danos físicos, como embalagens perfuradas, amassadas ou danificadas, podem favorecer o desenvolvimento microbiano e contribuir para que o produto seja descartado precocemente.
Análise Sensorial de Alimentos: Como fazer e por quê?
Existem outros fatores que também são considerados determinantes do prazo de validade, pois não é preciso esperar que seu produto cristalize, rancifique ou embolore. Basta que ele perca o sabor característico, tenha mudanças no aroma, textura e até mesmo na cor. Todos esses fatores são avaliados através da Análise Sensorial.
Em condições impróprias de armazenamento, essas degradações podem ser bastante aceleradas, afetando a qualidade do produto e a segurança para o consumo. Os estudos de estimativa de vida de prateleira podem ser realizados nas condições de conservação normais, da mesma forma como se fossem ser comercializadas, ou seja, à temperatura ambiente, resfriado ou congelado.
No setor de alimentos, a análise sensorial por meio dos sentidos é de grande importância por avaliar a aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto. As propriedades sensoriais são avaliadas através dos seguintes parâmetros:
- Cor: a cor de um alimento pode ser percebida pelo seu tom, intensidade e brilho. A alteração de qualquer uma destas propriedades, seja interna ou externamente, pode indicar mudanças da qualidade do produto. Por isso é necessária a verificação e comparação destes fatores com os resultados esperados.
- Odor: substâncias que evaporam facilmente presentes do alimento, são percebidas pelo nosso olfato, podendo indicar alterações no produto. Após colocar o alimento na boca, pode ser percebido o seu aroma, que compõe o sabor do alimento.
- Sabor: o gosto do alimento é a identificação das características primárias, como doce, amargo, ácido etc. A presença do sabor rançoso ou a intensidade e duração do sabor doce do alimento, por exemplo, devem ser avaliados durante os testes a serem realizados.
- Textura: esta propriedade do alimento é percebida quando ele é mordido, cortado ou pressionado. É por meio dela que podemos perceber a crocância, maciez, granulosidade, elasticidade entre outras características do alimento em questão.
Recomenda-se a realização dos testes sensoriais em um local próximo à cozinha onde é feito o alimento. Além disso, é importante assegurar uma boa ventilação, eliminação de odores fortes e utensílios limpos. É necessário que entre uma prova e outra tome-se um copo d’água, para retirar o sabor e restos que estão presentes na boca.
Quais são os principais métodos e caminhos para estender ao máximo o tempo de prateleira dos produtos?
Existem três principais formas básicas para se aumentar o shelf life dos seus produtos, sendo elas:
As Boas Práticas de Fabricação
A primeira coisa na qual devemos pensar na hora de aumentar o tempo de prateleira dos nossos produtos é no processo de produção. Tanto o processo de produção quanto a escolha e manipulação dos ingredientes são fatores importantíssimos na hora de estabelecer o prazo de validade do seu alimento. Dependendo da forma como essas etapas são realizadas, o shelf life do produto pode acabar se encurtando ou estendendo.
O Uso de Aditivos
Em alguns casos, modificar a receita pode trazer um pouco de dor de cabeça, mas com certeza o motivo não é a falta de opções. Dentro desse nicho, existem vários tipos de aditivos para serem explorados. De conservantes naturais à artificiais, você pode conseguir a solução para a maioria das complicações microbiológicas, físicas ou químicas. Cada aditivo influencia no produto em vários fatores simultaneamente, e não apenas no que desejamos.
A Escolha da Embalagem
Por último, mas não menos importante, devemos levar em consideração a escolha da embalagem do produto. É necessário avaliar se a embalagem à qual o alimento é acomodado está de acordo para protegê-lo. Uma embalagem ideal é aquela que, além de chamar a atenção dos consumidores, mantém o produto protegido e apresenta a informação nutricional necessária.
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