Nutrisafety Atenção ao Manipular Peixes Crus

Atenção ao Manipular Peixes Crus

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Nos últimos anos ocorreu um aumentou no número de restaurantes japoneses que vendem preparações com peixe cru devido ao crescimento de consumo. As principais preparações que são feitas por esses restaurantes são o Sashimi (pedaços finos de peixe servidos crus) e o Sushi (sashimi colocado junto com o arroz fermentado).

O consumo desses alimentos cresceu tanto no Brasil que não se limita somente a restaurantes japoneses, mas também em outros tipos de estabelecimentos e serviços, principalmente o self service, procurando incluir essas preparações nos seus cardápios devido à demanda de consumo.

Os peixes são altamente perecíveis e reúnem características favoráveis para o desenvolvimento e sobrevivência de inúmeros microrganismos patogênicos como, por exemplo, o seu pH próximo à neutralidade e a elevada atividade de água, aliados ao teor de nutrientes. Além disso, as bactérias Escherichia coli e Salmonella podem contaminar o peixe na pré captura devido às condições do local ou após captura por erros na manipulação.

Temos que nos lembrar dos cuidados que os locais devem ter ao manipular os peixes crus, pois os peixes apresentam risco à saúde, principalmente por não passarem por um processo de cozimento. Sendo assim, é importante controlar o TEMPO, TEMPERATURA e HIGIENE durante a manipulação desses alimentos crus para não comprometer a sua qualidade.

Quanto à procedência dos peixes, é preciso garantir um fornecedor que nos ofereça um produto de ótima qualidade, pois temperaturas muito baixas por muito tempo podem alterar as características organolépticas dos peixes e frutos do mar. Por esse motivo temos que evitar grandes estoques e mantê-los armazenados sob temperaturas entre -5ºC e 0ºC, por no máximo 72 horas, pois o processo de congelamento pode inibir parcial ou totalmente as ações prejudiciais dos microrganismos.

Durante a preparação dos peixes é preciso ficar atento ao processo de descongelamento, que deve ser realizado sob-refrigeração, e supervisionar constantemente a higiene do ambiente, dos equipamentos, móveis e utensílios, além da higiene e asseio pessoal do manipulador para garantir a qualidade do produto final.

O consumo dessas preparações deve ser feito no prazo de 24 horas, a fim de evitar a decomposição do produto e principalmente diminuir os riscos de contaminação.

 

Elaborado por: Tamy Cloretti | Nutricionista

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